ABSTRACT One of the main, most effective and economical techniques used in the preservation of fresh fruits is the edible coatings. We applied 0.53% and 2.52% avocado oil coatings to ‘Tommy Atkins’ mangoes at ripening stage 2. The treatment control comprised uncoated mangoes. The fruits were stored at 15 °C ±2°C and 80% ±5% relative humidity (RH) and at ambient conditions of 26 °C ±2°C and 75% ±5% RH for 24 days. Several physicochemical parameters (pH, soluble solids, titratable acidity, firmness, and weight loss), color-related characteristics, and microbiological and sensory characteristics were periodically analyzed. The results indicated that the combined effect of 2.52% avocado oil coating and refrigerated storage at 15 °C ±2°C and 80% ±5% RH led to a decrease in water loss (by 20%) at the end of the storage period, delayed mango senescence, inhibited microbial growth (indicated by the absence of molds and Escherichia coli), and did not influence sensory attributes of the fruit. Thus, avocado oil coating might be used to preserve the fruit for up to 24 days.

RESUMO Uma das principais, mais eficazes e econômicas técnicas utilizadas na preservação de frutas frescas são os revestimentos comestíveis. Revestimentos contendo óleo de abacate a 0,53 e 2,52% foram aplicadas em mangas da variedade ‘Tommy Atkins’ no estádio de maturação 2. O tratamento controle consistiu de mangas sem cobertura. Os frutos foram armazenados a 15 ±2 °C e 80 ±5% UR, e em condições ambientais de 26 ±2 °C e 75 ±5% UR por 24 dias. Análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, firmeza, perda de peso), cor, análises microbiológicas e sensoriais foram realizadas periodicamente. Os resultados mostraram que o efeito combinado do armazenamento refrigerado a 15 ±2 °C, 80 ±5% UR e 2,52% de revestimento de óleo de abacate, diminuiu a perda de agua com 20% no final da armazenamento, atrasou a senescência da manga, inibiu o crescimento microbiano com ausência de bolores e E. coli, não influenciou nos atributos sensoriais e é uma alternativa viável para conservar a fruta por até 24 dias.

Resumo Na Colômbia, a produção de tilápia vermelha (Oreochromis sp.) tem alcançado avanços importantes no últimos anos. A tilápia é um recurso hidrobiológico que gera resíduos a partir do seu filetamento, os quais podem ser usados na fabricação de produtos pesqueiros. O objetivo desta pesquisa foi analisar a influência da farinha de quinoa nas propriedades físico-químicas, na textura e na estabilidade oxidativa ao usar duas concentrações de farinha de quinoa, 10 g/kg e 20 g/kg, além de um tratamento controle sem adição de farinha de quinoa, em salsichas tipo Frankfurt feitas com resíduos do filetamento de tilápia vermelha, durante a sua armazenagem e comercialização. As salsichas foram embaladas a vácuo e armazenadas sob refrigeração (2 °C ± 2 °C). Foi determinada a composição centesimal, o valor de pH, as coordenadas de CIElab, a oxidação lipídica, a capacidade de retenção de água, a capacidade de absorção de água e o rendimento no cozimento, além de uma análise instrumental da textura para cada uma das salsichas. A salsicha com adição de farinha de quinoa a uma concentração de 10 g/kg apresentou os melhores valores na capacidade de retenção de água, na capacidade de absorção de água, na coloração mais clara e no rendimento no cozimento, quando comparada com as salsichas controle. Por outro lado, as salsichas com 20 g/kg apresentaram maior dureza e precisaram maior esforço ao corte que as salsichas controle (p < 0,05). A adição de farinha de quinoa aumentou o grau de oxidação das gorduras depois de seis dias de monitoração. A adição de 10 g/kg de farinha de quinoa foi a melhor concentração na produção de salsichas feitas com resíduos do filetamento de tilápia vermelha, o que se apresenta como uma nova alternativa para a elaboração dos alimentos de origem hidrobiológica.

Abstract In Colombia, the production of red tilapia (Oreochromis sp) has shown important development in recent years. It is a hydro-biological resource that generates fish fillet waste that can be used in the manufacture of fish products. The aim of this research was to analyze the influence of quinoa flour on the physicochemical properties, texture and oxidative stability during storage and sale of Frankfurter sausages made with red tilapia fillet waste when adding two concentrations of quinoa flour, 10 g/kg and 20 g/kg, and a control treatment with no quinoa flour. The sausages were vacuum packed and stored under refrigeration (2 °C ± 2 °C). The proximate chemical composition, pH, CIElab coordinates, lipid oxidation, water holding capacity, water binding ability and cooking yield were determined, along with an instrumental texture analysis for each of the sausages prepared. The addition of quinoa flour at a concentration of 10 g/kg presented the best water holding capacity, water binding ability, lighter coloration and cooking yield, as compared to the control sausage. By contrast, the sausages with 20 g/kg were harder and required greater effort to cut than the control (p < 0.05). The addition of quinoa flour increased fat oxidation after 6 days of monitoring. The addition of 10 g/kg of quinoa flour was the best concentration for the production of sausages made with red tilapia fillet waste, which represents a new alternative for hydro-biological-origin foodstuffs.

RESUMEN Las salchichas se elaboraron con sustancias ricas en proteína y en carbohidratos llamadas extensores. Nuevas alternativas que permitan obtener productos con mejores propiedades son necesarias. Esto podría lograrse utilizando determinados recursos vegetales. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas de carne de cerdo con inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.). Se realizaron cinco tratamientos: T1: 100% harina de trigo, T2: 75% harina de trigo y 25% harina de quinua, T3: 50% harina de trigo y 50% harina de quinua, T4: 25% harina de trigo y 75% harina de quinua y T5: 100% harina de quinua. Se aplicó un diseño experimental completamente aleatorio con cinco tratamientos cada uno por triplicado. Se determinó análisis químico proximal, valor energético, color, merma por cocción y análisis sensorial, lo que permitió evaluar sabor, olor, color, textura y aceptabilidad, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Entre los diferentes tratamientos no se apreciaron diferencias significativas (p>0,05). T5 presentó contenido alto de proteína, fibra y cenizas y bajo en lípidos. No se detectaron diferencias sensoriales entre las formulaciones. La harina de quinua puede utilizarse como sustituta total de harina de trigo en embutidos, mejora la composición y afecta positivamente la aceptación.

ABSTRACT The sausages are made with substances rich in protein and carbohydrates called extenders. New alternatives that allow obtaining products with better properties are required. This could be achieved by using certain plant resources. The physico-chemical and sensory properties of sausages of pork with inclusion of quinoa flour (Chenopodium quinoa W-) was evaluated. Five treatments were evaluated: T1: 100% wheat flour, T2: 75% wheat flour and 25% quinoa flour, T3: 50% wheat flour and 50% quinoa flour, T4: 25% wheat flour and 75% quinoa flour and t5: 100% quinoa flour. A completely randomized experimental design with five treatments each in triplicate was used. Proximal chemical analysis, energy value, color, decrease by cooking and sensory analysis, which allowed to evaluate taste, odor, color, texture and acceptability, using a seven-point scale was determined. Between the different treatments there were not appreciated significant differences (p>0.05). T5 presented high content of protein, fiber and ash and low lipids. Sensory differences between formulations were not detected. Quinoa flour can be used as a total substitute for wheat flour in sausages, improves the composition and positively affects acceptance.

RESUMO As salsichas são feitas com substâncias ricas em proteínas e carboidratos chamados extensores. Novas alternativas que permitam obter produtos com melhores propriedades são exigidas. Isto poderia ser conseguido usando certos recursos vegetais. Foram avaliadas as propriedades físico-químicas e sensoriais de salsichas de porco, incluindo farinha de quinoa (Chenopodium quinoa W.). Foram avaliados cinco tratamentos: T1: farinha de trigo 100%, T2: Farinha de trigo 75% e farinha de quinoa 25%, T3: farinha de trigo 50% e farinha de quinoa 50%, T4: farinha de trigo 25% e farinha de quinoa 75% e T5: farinha de quinoa 100%. Delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com cinco tratamentos cada, em triplicado. Foi determinada análise de composição química, energia, cor, declínio de cozinhar e sensorial análise, que permitiu a avaliação de gosto, cheiro, cor, textura e aceitabilidade utilizando uma escala hedônica de sete pontos. Entre os diferentes tratamentos foi observada nenhuma diferença significativa (p>0,05). T5 apresentou alto teor de proteína, fibra e cinzas e baixa de lipídios. Não há diferenças sensoriais foram detectadas entre as formulações. Farinha de quinoa pode ser utilizado como um substituto total da farinha de trigo em salsichas, melhora positivamente afeta composição e aceitação.